Nutrition

Der bittere Geschmack

PROP und PTC sind chemische Verbindungen und verantwortlich für den bitteren Geschmack von Lebensmitteln. Einige Gemüse- und Obstsorten enthalten Bitterstoffe wie PROP. Diese werden von Menschen, die darauf sehr geschmackssensitiv reagieren = PROP-Taster, abgelehnt. Somit hat die genetische Veranlagung einen Einfluss auf Lebensmittelpräferenzen. Bitter schmeckende Lebensmittel gelten zudem aufgrund der enthaltenden Bitterstoffe als gesundheitsfördernd. Schlussfolgernd hat der PROP-Taster Status einen Einfluss auf die Ernährung und Gesundheit. Doch was ist der PROP-Taster Status überhaupt und wie kann ich diesen feststellen?

Was sind die Bitterstoffe PROP und PTC?

6-n-Propylthiouracil (PROP) und Phenythiocarbamid (PTC) gehören zu einer Klasse von Verbindungen, die als "Thioharnstoffe" bezeichnet werden. Diese Verbindungen tragen die chemische Gruppe N-CS, die für ihren charakteristischen Bittergeschmack verantwortlich ist. Die Entdeckung der Geschmacksblindheit von PTC und seinem chemischen Verwandten PROP geht auf einen Laborunfall im Jahre 1931 zurück. Der Chemiker Arthur Fox stellte erstmals fest, dass die Substanz PTC von manchen Menschen bitter wahrgenommen wird und für andere wiederum vollkommen geschmacklos erscheint. PROP ist geruchsneutraler und weniger giftig (aufgrund des Schwefelgehalts) als PTC und ersetzt seit 1963 den Bitterstoff.

Genetische Disposition des PROP-Taster-Status

Die Sensibilität für die Bittersubstanzen PROP und PTC ist genetisch bedingt und wird hauptsächlich durch das Gen für Rezeptor TAS2R-38 bestimmt. Je nach Wahrnehmungsschwelle und der Intensität der empfundenen Wahrnehmung bei höheren Konzentrationen, kann man zwischen Non-Taster (Nichtschmecker), Medium-Taster (Normalschmeckern) und Super-Taster (Superschmeckern) unterscheiden. Zusammengefasst werden diese in der Literatur unter PROP-Taster (70% der Bevölkerung) und Non-Taster (30%). Hinzu kommt, dass die PROP-Taster eine höhere Dichte an pilzförmigen Papillen auf der Zunge besitzen. Diese sind sowohl von Fasern der Geschmacksnerven als auch von Trigeminus- Nervenfasern versorgt. Durch die höhere Dichte dieser Papillen können Super-Taster Textur, Schärfe und Geschmack deutlich besser wahrnehmen als Medium-Taster oder Non-Taster. Häufig sind Frauen eher Super-Taster als Männer, da sie mehr Geschmacksknospen und damit einhergehend pilzförmige Papillen besitzen. Deshalb liegt die Vermutung nahe, dass sie eher dazu neigen, süße Lebensmittel zu sich zu nehmen, um z.B. den Bitterstoff in Lebensmitteln und Getränken zu neutralisieren. Des Weiteren wird ein Zusammenhang zwischen dem Taster-Status und dem Alter vermutet. So ist anzunehmen, dass die Schwelle für die PROP-Geschmackswahrnehmung mit höherem Alter zunimmt, man also weniger bitter schmeckt. Die Intensitätswahrnehmung von PROP wird also im Laufe der Zeit weniger, da sich die Anzahl und Dichte der Geschmacksknospen und Zungenpapillen mit dem Alter verringern.

Feststellung des PROP-Verkosterstatus

Es gibt verschiedene Methoden PROP-Taster und Non-Taster zu klassifizieren. Grundsätzlich sind die Schwellenwertmethoden, v.a die etablierte Supratreshold-Methode (siehe Abbildung 1) zur Phänotypisierung gängig. Intensitätsbewertungen sind zuverlässiger, um die Personen in Taster und Non-Taster zu unterscheiden. Die Probanden bewerten unter Verwendung einer 15-cm-Linienskala mittels Größenschätzung die fünf Suprathreshold-Konzentrationen von PROP und Natriumchlorid (NaCl). NaCl wird als Referenzstandard für den Vergleich mit PROP verwendet. Zahlreiche Studien haben bestätigt, dass Non-Taster für NaCl eine höhere Intensitätsbewertung abgeben als für PROP. Medium-Taster geben ähnliche Intensitätsbewertungen für PROP und NaCl ab, wobei Super-Taster für PROP eine höhere Intensitätsbewertung abgeben als für NaCl. Zur Feststellung des PROP-Status, wird das NaCl:PROP-Verhältnis der Probanden bestimmt und daraus der Taster-Status geschlussfolgert. Der PROP-Taster-Status hat also einen Einfluss auf die hedonische Bewertung bestimmter Lebensmittel und deren Präferenz. Deshalb meiden PROP-Taster bittere Lebensmittel, aber auch scharfe Speisen. In verschiedenen Studien konnten signifikante Zusammenhänge zwischen den PROP-Taster-Status und der Präferenz gegenüber Kohl, Spinat, Grapefruitsaft, Kaffee und weitere festgestellt werden. Demnach ist anzunehmen, dass der PROP-Taster Status einen Einfluss auf die Lebensmittelpräferenzen hat, welche die (gesunde) Ernährung beeinflussen können. Allerdings sind die hier festgestellten Korrelation sehr gering und damit auch in ihrer praktischen Bedeutung kaum relevant. Der Grund warum vorherige Studien vermutlich Zusammenhänge zwischen dem PROP-Taster-Status und den Präferenzen gegenüber bitteren Lebensmitteln und Getränken herausfanden, liegt vermutlich darin, dass diese Studien ausschließlich hedonische Bewertungen und sensorische Wahrnehmung von bitteren Lebensmitteln im Labor untersuchten. Catanzaro et al. 2013 hingegen, wertet ausschließlich Selbstberichte über Lebensmittelpräferenzen in Bezug zum festgestellten PROP-Taster-Status aus. Aus den Ergebnissen lässt sich schließen, dass Ernährungspräferenzen eher von vielen verschiedenen Faktoren geprägt werden als nur von der genetischen PROP-Disposition. Kultur und Lernen haben zur Folge, dass eine Vertrautheit und Vorliebe für Lebensmittel entwickelt wird, die durch die PROP-Sensibilität nicht vorhergesagt werden kann. Demzufolge hat der PROP-Taster Status einen geringen Einfluss auf die Ernährung, welcher aber im Vergleich zu den äußeren Faktoren vernachlässigt werden kann.

Fazit

Schlussfolgernd spielen andere Faktoren eine durchaus größere Rolle als die genetische Disposition der Geschmacksknospen auf der Zunge. Viel entscheidender ist die Auswahl der Lebensmittel, welche man tagtäglich gemeinsam mit anderen zu sich nimmt und wie stark wir uns somit an den Geschmack und die Bitterstoffe gewöhnt haben.

Übersicht bittere Lebensmittel

 

Trotz der erhöhten Gesundheits- und Nachhaltigkeitsmotive in der Ernährung ist weiterhin der Geschmack von Lebensmitteln konsumentscheidend. Es handelt es sich heutzutage vermehrt um genussorientierte Konsumenten, die zugleich aufgeklärter, anspruchsvoller und kritischer gegenüber bestimmten Produkteigenschaften sind. Für viele gehört der Geschmack zu einer der wesentlichen Produkteigenschaften, die mit der Qualität des Produktes verbunden sind. Zudem positionieren sich Konsumenten immer stärker gegenüber Eigenschaften wie Gesundheit, Geschmack und Nachhaltigkeit, weshalb auch die klare Produktpositionierung im Markt deutlich zunimmt. Allerdings ist die Umstellung zu einer anderen Ernährungsform häufig geprägt von einem Ablehnungsverhalten gegenüber neuen Produkten. Dieses Verhalten wird „Food Neophobia“ genannt. Folglich hat die Gewöhnung an ein Produkt einen relevanten Einfluss auf dessen Konsum. Die Gewohnheit ein bestimmtes Produkt zu konsumieren, wird unter anderem von dem Geschmack beeinflusst. Die Gewöhnung und der Gefallen an dem Geschmack beeinflussen die Motivation, ein Lebensmittel zu verzehren, deutlich.

Geschmack und das Essverhalten

Aber wie beeinflusst das Geschmacksempfinden und die Gewöhnung unser Ess- und Konsumverhalten? Und warum kann man sich an Geschmack gewöhnen? Geschmäcker sind verschieden – das wissen wir alle. Oft resultiert daraus ein unterschiedliches Essverhalten. Doch woran liegt das? Wir Menschen haben genetisch bedingt eine unterschiedliche Anzahl und Ausprägung an Geschmacksknospen auf der Zunge. Das hat zur Folge, dass wir bestimmte Lebensmittel unterschiedlich schmecken. Für manche wirkt das Gemüse bitterer als für andere und der Nachtisch ist für den einen viel zu süß, während der andere noch etwas Zucker obendrauf streuen könnte. Gerade bitterer und süßer Geschmack bilden hier zwei gegensätzliche Pole. Während bitter eher als aversiv wahrgenommen wird, bestehen vor allem für süße (aber auch salzige) Lebensmittel Präferenzen.

Die Genetik

Aber nicht nur die Genetik spielt hierbei eine Rolle, sondern auch unsere Lebens- und Ernährungsweise. Wir haben uns vor allem an den Geschmack der Lebensmittel gewöhnt, die wir schon seit jungen Jahren regelmäßig verzehren. Das bedeutet, dass neben der Anzahl der Geschmacksknospen auch äußere Faktoren einen Einfluss haben. Die Geschmacksknospen können sich mit der Zeit verändern – an der Anzahl abnehmen und/ oder mehr oder weniger empfindlich werden. Je öfter wir zum Beispiel Bitterstoffe zu uns nehmen, desto mehr gewöhnen wir uns an den Geschmack und unsere Geschmacksknospen sind weniger empfindlich gegenüber dem bitteren Reiz. Deshalb schmeckt Spinat manchen Kindern auch nicht sonderlich gut, da sie die enthaltenen Bitterstoffe verstärkt wahrnehmen. Erst nach einiger Zeit und häufigeren Darstellung des Reizes – z.B. durch den regelmäßigen Verzehr eines bestimmten Lebensmittels – gewöhnen sich auch die Geschmacksrezeptoren der Zunge an die Bitterstoffe und uns schmeckt auf einmal das Gemüse, der Kaffee oder das Bier. Dies nennt man dann den „erworbenen Geschmack“. Dieser Effekt wird in einem anderen Artikel nochmal näher beschrieben und erläutert.

Wie lange dauert die Gewöhnung?

Wie schnell oder langsam wir uns an einen neuen Geschmack gewöhnen, ist individuell – so wie auch die Anzahl und Empfindsamkeit unserer Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Fakt ist, dass bei einer häufigen und regelmäßigen Darstellung eines Geschmackreizes, die Gewöhnung an diesen zunimmt und damit auch die Präferenz für diesen Geschmackreiz. Präferenzen für einen Geschmack sind kein starres System, sondern flexibel und wir können uns an einen Geschmack gewöhnen, uns aber auch entwöhnen. Wichtig ist zu wissen, dass wir uns an die regelmäßig verzehrten Lebensmittel gewöhnen und diese deshalb dann auch präferieren. Demnach gebt Euch doch ein bisschen Zeit für die Gewöhnung an einen neuen Geschmack und verteufelt nicht sofort das eine oder andere Lebensmittel. Geschmäcker sind verschieden – ja, und eine wesentliche Rolle wird weiterhin die individuelle genetische Veranlagung der Geschmacksknospen auf der Zunge spielen. Doch wie bereits erwähnt: Geschmack ist flexibel, so auch die Anzahl der Geschmacksknospen.

Fazit

Wie beim Sport heißt es also auch beim Ausprobieren neuer Lebensmittel: am Ball bleiben und nicht aufgeben! Alles ist Gewohnheit und vieles braucht Zeit. Je mehr Ihr Dinge in Euren Alltag integriert, desto mehr werden sie zu Eurem Alltag. In diesem Sinne: Guten Appetit!